Leccinum scabrum (Bulliard: Fries) Gray
08.09.2017, MTB 7723/2/1/3, Mochental - Klotzhofen, 700 ü. NN, drei Exemplare im Moos bei Birke (Betula pendula), leg. & det. J. MARQUA.
Fundort:
Fichten- Weißtannenbestand auf Mullboden-Rendzina über Süßwassermolasse (Obere Süßwassermolasse).
Beschreibung:
Roh jung festfleischig, elastisch, später weich, aber nicht mürbe, Fleisch weißlich - cremefarben, an der Luft etwas bräunend. Geruch säuerlich, fruchtig - obstartig. Geschmack mild und säuerlich.
Beim Schmoren zunächst angenehm würziger Geruch, etwas an Steinpilze erinnernd, jedoch nicht so intensiv. Geschmack nach 3 Minuten Schmoren angenehm würzig, unaufdringlich mit einem angenehmen Nachgeschmack von Rührei, Brät oder Kalbshirn. Nach 5-10 Minuten Bräunungsreaktion, sehr delikater und feiner Geschmack, etwas schwächer als das typische Steinpilzaroma. Konsistenz sehr weichfleischig!
Volumen-Verlust beim Schmoren: mittel.
Kulinarischer Wert:
Hervorragender Speisepilz mit einem unaufdringlichen, aber würzigen Geschmack.
Beurteilungen in der Literatur:
Wird in der Literatur von lediglich essbar bis hin zu "vorzüglich" eingestuft, und stets angemerkt, dass ältere Exemplare sehr schwammig und wässrig sind.
Liste der DGfM:
L. scabrum wird von der DGfM als Speisepilz gelistet.
Anmerkungen:
Neben dem guten Geschmack, hat der Pilz auch ernährungsphysiologisch etwas zu bieten; mit Ausnahme von B12 enthält er alle anderen B-Vitamine, reichert allerdings auch Schwermetalle an.
Literatur:
- BON M (1999) - Pareys Buch der Pilze. Über 1500 Pilze Europas, davon 1230 in Farbe. Parey-Verlag.
- GEHRHARDT E (2001) - Der große Pilzführer für unterwegs. Über 1200 Arten, über 1000 Farbfotos. BLV.
- GUTHMANN J. HAHN C. & REICHEL R. (2011) - Taschenlexikon der Pilze Deutschlands. Quelle & Meyer-Verlag.
- LAUX H.E. (2001) - Der große Kosmos Pilzführer. Alle Speisepilze mit ihren giftigen Doppelgängern. Kosmos.
(Jürgen Marqua)
Ungeputzte Frk. (JM2808)
Geputzte & geschnittene Frk. (JM2808)
nach 1 Minute Schmoren (JM2808)
n. 3 Minuten Schmoren (JM2808)
n. 5 Minuten Schmoren (JM2808)
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