Morchella esculenta Pers.ex St.Amans
29.04.2018, MTB 7723/1/2/4, Mundingen - Tiefental, 610 ü. NN, gesellig auf Rohboden bei Eschen (Fraxinus excelsior), leg. & det. J. MARQUA.
Fundort:
Fichtenmischwald mit Quellhorizonten auf feucht-lehmigem Boden über Massenkalk.
Beschreibung:
Roh bissfest (gummiartig), auch etwas mürbe und zerbrechlich. Geruch unbestimmt säuerlich pilzig, mit einem typischen Morchelgeruch, der an Rißpilze erinnert (spermatisch). Geschmack würzig pilzig, etwas salzig und adstringierend.
Beim Schmoren zunächst einen sehr angenehmen Röstgeruch erzeugend, wie nach gerösteten Maronen, leicht süßlich, wie karamellisierend. Nach 2 Minuten Schmoren ein sehr abgerundetes, würziges Aroma. Geschmack abgerundet würzig, sehr nussig und auch an Parasolpilz erinnernd, Konsistenz festfleischig, mit Biss.
Volumen-Verlust beim Schmoren: mittel - stark.
Kulinarischer Wert:
Mit etwas Salz und Pfeffer gewürzt, vor allem als Frischpilz in einer Sahnesoßezubereitung (mit einem Schuss Weißwein!), sehr schmackhafter und delikater Pilz! Einen intensiveren Geschmack erreicht man nach Trocknung und mindestens einjähriger Lagerung des Trockengutes.
Beurteilungen in der Literatur:
Wird in der Literatur überwiegend als hervorragender und sehr gesuchter Speisepilz eingeschätzt.
Liste der DGfM:
M. esculenta wird von der DGfM als Speisepilz gelistet.
Anmerkungen:
Morcheln können bei empfindlichen Personen das Morchella-Syndrom auslösen, dabei handelt es sich um eine neurologische Störung, die nach einer Morchelmahlzeit folgende Symptome beinhalten kann: Zittern, Schwindel, Gleichgewichtsstörungen, Bewegungsstörungen, Geh- und Sehbeeinträchtigungen, Schläfrigkeit, häufig beginnend oder einhergehend mit Magen-Darm-Symptomen und Schweißausbrüchen.
Literatur:
- GUTHMANN J. HAHN C. & REICHEL R. (2011) - Taschenlexikon der Pilze Deutschlands. Quelle & Meyer-Verlag.
- DGfM (2015) - Positivliste der Speispilze. DGfM-Fachausschuss Pilzverwertung und Toxikologie.
(Jürgen Marqua)
Ungeputzte Frk. (JM2926)
Geputzte & geschnittene Frk. (JM2926)
nach 1 Minute Schmoren (JM2926)
n. 3 Minuten Schmoren (JM2926)
n. 5 Minuten Schmoren mit Sahne (JM2926)
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