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Funddaten:
27.08.2019, MTB 7623/4/2/1, Grötzingen - Eichhau, 709 ü. NN,
in der Nadelstreu bei Fichten (Picea abies), leg. & det. J. MARQUA.
Fundort:
Tannenforst Mischbestand mit Douglasie, Fichte und Weymouthskiefer auf Kalkverwitterungslehm über Massenkalk (Malm Zeta 1-2).
Beschreibung:
Roh und geschnitten festfleischig, brüchig, aber auch etwas gummiartig zäh (quietscht beim durchschneiden). Geruch stark säuerlich und obstartig mit einer stechenden chemischen Komponente.
Geschmack säuerlich und adstringierend mit typischem Eigengeschmack, der kaum beschreibbar ist.
Beim Schmoren in Butter zunächst ein stechend säuerliches Aroma entwickelnd, das etwas ranzig wirkt oder auch an Essig erinnert.
Nach 2-3 Minuten Schmoren in ein würziges und süßliches Aroma übergehend, jedoch immer mit einer etwas undefinierbaren ranzigen Note.
Geschmack sehr würzig und etwas säuerlich, starkes Eigenaroma!
Volumen-Verlust beim Schmoren: schwach - mittel.
Kulinarischer Wert:
Kann in sehr jungem Zustand frisch und gebraten gegessen werden, ist jedoch gewöhnungsbedürftig, da etwas bitterlich und mit starkem Eigenaroma. In getrocknetem Zustand, einer der besten Würzpilze!
Beurteilungen in der Literatur:
Wird in der Literatur überwiegend als jung essbar bezeichnet.
Liste der DGfM:
S. sarcodon wird von der DGfM als uneinheitlich bewerteter Speisepilz gelistet und darauf hingewiesen, dass der Verzehr von jungen Frk. gastrointestinale Beschwerden verursachen kann.
Anmerkungen:
Als getrockneter Würzpilz (Pilzpulver) ist der Habichtspilz sehr gesucht! Vor allem für Wildgerichte, Soßen und Suppen eignet sich die Würze. Die Aroma-Wirkung ist sehr stark, daher sollte vorsichtig dosiert werden.
Literatur:
- GEHRHARDT E (2001) - Der große Pilzführer für unterwegs. Über 1200 Arten, über 1000 Farbfotos. BLV.
- GUTHMANN J. HAHN C. & REICHEL R. (2011) - Taschenlexikon der Pilze Deutschlands. Quelle & Meyer-Verlag.
- DGfM (2015) - Positivliste der Speispilze. DGfM-Fachausschuss Pilzverwertung und Toxikologie.
(Jürgen Marqua)
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Ungeputzte Frk. (JM3098)
Geputzte & geschnittene Frk. (JM3098)
nach 1 Minute Schmoren (JM3098)
n. 3 Minuten Schmoren (JM3098)
n. 5 Minuten Schmoren (JM3098)
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