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Funddaten:
18.11.2017, Einkauf aus dem Bio-Lebensmittelladen "Gmiasmayer" in Blaubeuren, det. J. MARQUA.
Beschreibung:
Roh sehr festfleischig, elastisch und fast etwas gummiartig, kaum brüchig. Geruch sehr schwach, fast neutral, leicht säuerlich bis fruchtig.
Geschmack sehr dezent säuerlich, fast etwas adstringierend oder am Gaumen "kratzennd".
Beim Schmoren zunächst einen angenehm säuerlichen Geruch erzeugend, später etwas an Backkartoffeln erinnernd.
Bräunungsreaktion sehr schnell schon nach 2 Minuten schmoren. Geschmack leicht säuerlich, nur schwach würzig und an Austernpilz erinnernd. Bissfest - fast etwas zäh, vor allem das
Stielfleisch.
Volumen-Verlust beim Schmoren: schwach - mittel.
Kulinarischer Wert:
Mit dem Austernpilz vergleichbar, jedoch deutlich weniger aromatisch, dafür aber nich so zäh in der Konsistenz.
Beurteilungen in der Literatur:
Wird in der Literatur zusammen mit dem Austernpilz als bedeutender Speisepilz eingestuft.
Liste der DGfM:
P. eryngii wird von der DGfM als Speisepilz gelistet.
Anmerkungen:
Enthält wie der Austernpilz wertvolle Proteine, ungesättigte Fettsäuren und Vitamin C, und ist vor allem bei einer veganen Ernährung eine wichtige Quelle für B-Vitamine. Der Kräuterseitling
wird von der Konsistenz und auch vom Geschmack her oft als "steinpilzartig" beschrieben, was jedoch kaum zutrifft, da Steinpilze geschmort sehr weich und zart sind, der Kräuterseitling jedoch immer bissfest ist.
Auch geschmacklich kommt der Zucht-Kräuterseitling nicht an Steinpilze oder wild gesammelte Austernseitlinge ran.
Literatur:
- BON M (1999) - Pareys Buch der Pilze. Über 1500 Pilze Europas, davon 1230 in Farbe. Parey-Verlag.
- GEHRHARDT E (2001) - Der große Pilzführer für unterwegs. Über 1200 Arten, über 1000 Farbfotos. BLV.
- GUTHMANN J. HAHN C. & REICHEL R. (2011) - Taschenlexikon der Pilze Deutschlands. Quelle & Meyer-Verlag.
- DGfM (2015) - Positivliste der Speispilze. DGfM-Fachausschuss Pilzverwertung und Toxikologie.
(Jürgen Marqua)
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Ungeputzte Frk. (JM2889)
Geputzte & geschnittene Frk. (JM2889)
nach 1 Minute Schmoren (JM2889)
n. 3 Minuten Schmoren in Sahne (JM2889)
mit Nudeln in Sahnesoße (JM2889)
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